「ざらざら感」
この日は大阪方面から。ありがとうございます。
小生の、大阪下町の地元のことについてもお詳しく。
アップテンポなトークに、コテコテな地元での昔の雰囲気を思い出しました。
今回の砂糖はココナッツシュガーを選択。
カカオ率90％、80％、70％の3種類を製作頂きました。
コーヒーとともに気に入って頂けたようでよかったです。
80％くらいがお好みとのこと。
さて、ご参加の方にはご近所の、試食ができるクラフトチョコレート屋さんをご紹介しています。
そこで試食頂くといつもの滑らかな口どけのチョコレートなのですが、講座でつくったのは舌にざらざら感の残る食感。
それもそのはず、チョコレート屋さんでは溶かしたカカオを1～2日間、機械で回し続けるコンチングという作業で、熱と空気の接触による酸化も味方につけながら、滑らかな口どけと風味のあるチョコに仕上げるところ、講座では、ミキサーで回すのはせいぜい15分ほど。
カカオ豆や砂糖の粒がある程度は残ります。
コンチングはカカオ豆から液体になりたての角々しく粗削りなチョコを、時間をかけて角を取って丸く仕上げていく作業。
クラフトチョコレート屋さんはその作業を通して、よく食べるような口どけなめらかなチョコに仕上げます。
日本酒でいえば、樽から出した日本酒をろ過して火入れ、加水して整えた純米吟醸の日本酒。
一方で、講座でつくるのは、カカオ豆からチョコになり立ての、フレッシュさ溢れるままの角々しく荒削りなチョコ。
日本酒でいえば、ろ過も火入れも加水もしていない、樽から出したそのままの、「あらばしり」と呼ばれるような純米吟醸無濾過生原酒の感じ。
どちらがいいとかではなく、それぞれの味をお楽しみ頂ければ。
ただ、コンチングも僅かで、テンパリングもしない生搾り的なフレッシュ感の強いチョコレートは、手づくりでしか味わえませんよ。
よろしければ、ぜひ体感してみて下さい。
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